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砂锅好吃怎么做?学会了你也可以开店!商用配方,试了都说好

来源:www.szcyls.com 发布时间:2021/2/7 11:49:18
砂锅加盟用砂锅烹饪由来已久,深受大家喜爱,各地饮食习惯不同做法万千,有砂锅菜,砂锅粥,砂锅局饭,还有比较大众的砂锅米线,砂锅粉等等。这里给大家分享夜市上常见的砂锅米线,砂锅粉的做法。

砂锅一般为红汤辣辣口味,白汤三鲜口味。制作大致分为,熬汤,炒料,备菜,烹调。

1.熬汤

材料:猪棒骨10斤,鸡架3个,鸭子半只,50型不锈钢汤桶。

制作:猪棒骨敲断,鸡架剁成拳头大小的块。猪棒骨,鸡架,鸭子已经,分别冷水下锅焯水后再次清洗。50型汤桶加多半桶水开火烧,留够下原料的空间。另起锅少量油滑锅,把焯过水的鸡架下锅中煸炒,下生姜三片,鸡架煸干水分煸出油分,待颜色微黄能闻到鸡肉香味即可,这样熬出的汤颜色浓白,香味更足。水开下入所有原料,大火烧开后继续烧半小时,转中火保持滚开状态继续烧一个半小时,此时汤色已经浓白,加入底汤料包。

(花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克)煮十分钟后捞出,否则汤色发黑。高汤即成。

2.炒料

炒料分麻辣酱料和豆干酱

麻辣酱料:猪油10斤,郫县豆瓣2斤,糍粑辣椒1.5斤,朝天香火锅底料1包,美乐香辣酱1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,十三香2包,花椒粉100克,鸡精100克,白汤50克,姜末100克,蒜蓉100克,豆豉剁细100克。

制作:第一步炼油。猪油切小块备用,锅烧热放入猪油块,生姜一斤,大葱两斤一同炼油,猪油炼好后过滤渣子不用(炼油时小火慢炼)。第二步熬料,待油温降下到100度后慢慢下入姜蒜沫和豆瓣酱,糍粑辣椒搅匀小火慢炒30分钟,放入香辣酱,火锅料,牛肉酱,豆豉继续小火炒十分钟,即入鸡精,百糖搅匀,最后放入花椒粉,十三香炒两分钟便可。
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豆干酱料:豆干5斤,切0.5厘米的丁,起锅烧油,油要稍微多些,充分淹没豆干即可,油少五成热下入豆干,煎至金黄,豆干表面发干收缩,下入海天黄豆酱200克,郫县豆瓣50克,营口大酱一包,改小火慢炒十分钟,使调料充分融合,炒出香味。

熬香料油:生鸡油(冻货市场有卖)切碎,和色拉油2:1,中火冷锅下入,加大葱段,姜片,熬至有鸡油香味后加入八角,桂皮,花椒,香叶继续熬制,待葱姜表面发干,鸡油颜色变焦黄,关火捞出所有渣子,只留料油备用。

3.备菜

炸丸子:猪肉馅加葱末姜末十三香盐蚝油,再加三分之一的淀粉,冲动搅匀摔打上劲,起锅烧油油温五成热下丸子炸制,浮起再炸3-5分钟后颜色金黄后捞出,注意全程中小火,防止炸糊。

炸花生米:花生淘洗干净,控干表面水分,冷油下锅,中火炸制,待出现噼啪花生裂开即刻捞出。

豆腐切片,平菇撕成条洗净,豆皮切丝,海带丝泡发洗净,青菜洗净,鹌鹑蛋煮熟剥壳。

米线,土豆粉,粉条,等主食提前泡软,淘洗一遍后放入干净凉水中浸没保存,面条,麻食等需要加工的提前煮好过凉水控出多余水分,用熟菜油少许伴一下方便保存。排骨等肉类提前煮好,分成小份冷藏保存。

4.烹调出菜

取砂锅一个,放入底菜(豆腐,豆皮,平菇,海带丝,鹌鹑蛋),加适量盐鸡精白胡椒粉调味,加入2/3高汤,开火煮开,麻辣锅加入麻辣酱,放入顾客点单的主食,煮熟,放入青菜,肉丸,豆干酱,花生米,即可上桌。三鲜锅在煮开后加一勺料油,放入主食煮熟后放入青菜,肉丸,豆干酱,花生米即可。